Ricetta della pizza

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La pizza è un alimento di cui abbiamo discusso molto in un topic importante: che razza di italiani saremmo se non ci piacesse la pizza? Ovviamente ognuno ha i suoi gusti, cioè può piacere alta, bassa o media e con i più svariati condimenti, come dimostra la lunga discussione già in corso durante la quale, però, abbiamo affrontato raramente la questione della ricetta della base della pizza. E' vero che gli ingredienti sono pochi e semplici da amalgamare, ma variarne qualcuno può cambiare anche di molto il gusto della pizza. Inoltre ci sono alcuni accorgimenti da tenere bene a mente durante l'esecuzione della ricetta: possono sembrare cose ovvie per chi è abituato a fare la pizza in casa, ma per chi non ci ha mai provato prima o ha poca esperienza non sono tanto banali.
Di solito io seguo la ricetta che vi ho già scritto qui e che riporto in questo topic aggiungendo i dettagli del procedimento.

Ingredienti per 2 pizze: 500 grammi di farina 00, 25 grammi di lievito (fresco o disidratato), sale q.b., olio q.b., acqua q.b., 1 cucchiaio di zucchero
N.B.: se devo fare 4 pizze uso circa 1 Kg di farina, ma non aumento la quantità di lievito perché con 25 grammi (un panetto o una bustina) riesce a lievitare benissimo fino a 1 Kg di farina.
Procedimento:

1. Con lievito disidratato: mettere la farina in una ciotola o sulla spianatoia e creare la classica fontana in cui mettere il lievito disidratato e lo zucchero; sciogliere il sale in un bicchiere d'acqua tiepida; l'olio può essere aggiunto ad acqua e sale (metodo classico) o direttamente alla farina (io faccio così)
2. Con lievito fresco: mettere la farina in una ciotola o sulla spianatoia e creare la classica fontana; sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua con un cucchiaino di zucchero; sciogliere il sale in un bicchiere d'acqua tiepida; l'olio può essere aggiunto ad acqua e sale (metodo classico) o direttamente alla farina (io faccio così)

Amalgamare tutti gli ingredienti ed impastare fino a quando l'impasto non diventa liscio. Non ci sono regole precise sul tempo di impasto, ma senza dubbio più si utilizzano i muscoli delle braccia e più in fretta si ottiene il risultato.
Formare una palla e lasciarla lievitare per 2 ore in una ciotola (la cui base è stata cosparsa di farina) coperta da uno strofinaccio o da pellicola.

Trascorse le 2 ore o il tempo necessario perché l'impasto abbia raddoppiato il suo volume, dividete l'impasto in due parti e sistematelo nelle teglie: potete usare le mani o aiutarvi con un matterello.
Se la pizza vi piace alta come a me, lasciate lievitare l'impasto nella teglia per qualche minuto, poi aggiungete il condimento a vostro gusto.
Nel mio forno per cuocere la pizza a 175°C (è vecchio e non posso alzare di più la temperatura) impiego almeno 20 minuti: aggiungo gli ingredienti cotti o il formaggio da sciogliere dopo 10 minuti in cui cuoce solo la base con il pomodoro o gli ingredienti crudi.

Nella maggior parte dei casi uso il lievito disidratato Mastro Fornaio PANEANGELI, ma poco fa ho impastato la pizza con un lievito comprato da mio padre: una sottomarca che in passato non mi ha dato buoni risultati con il pan brioche... Allora ho deciso di variare la classica ricetta usando i seguenti ingredienti: 250 grammi di farina 00, 250 grammi di farina manitoba, 25 grammi di lievito di birra in granuli, sale q.b., olio q.b., acqua q.b., 1 cucchiaio di zucchero. Ora l'impasto sta lievitando nel forno spento e chiuso: appena possibile vi farò sapere il risultato.





Al solito, condirò la pizza con quello che trovo in frigorifero: oggi sugo fatto con passata di pomodoro (a mio padre non piace la pizza fatta con la passata messa così com'è nella bottiglia), formaggio dolce, patate e spinaci.

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Utilizzare la farina manitoba insieme alla 00 è stata una buona idea: nonostante il lievito di scarsa qualità, la pizza è lievitata bene (non so se è stato merito della farina o del caldo o di entrambi) e cuocendola è venuta con il bordo croccante fuori e soffice dentro, proprio come piace a me.
A causa della "consistenza" della pizza e del condimento, non siamo riusciti a finirle entrambe: resta un po' più della metà di quella più grande. Chissà se domani sarà buona come oggi... o più buona: di solito il giorno dopo mi piace di più, forse perché non è bollente (la mangio o fredda o appena riscaldata) o perché la trovo già pronta.

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Ieri sera ho mangiato la pizza avanzata dal giorno prima: mi è piaciuta molto, è rimasta soffice e gustosa (anche se l'ho riscaldata un po' al microonde). Ve la mostro nel piatto perché in questa fotografia si vede bene quanto è alta e, soprattutto, quanto è alto il bordo.

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Stasera ho preso 300 grammi di farina manitoba (non ne avevo altra in casa), mezza bustina di lievito Mastro Fornaio, acqua e olio a occhio e ho impastato. Niente zucchero perché temevo che lievitasse troppo con la farina manitoba. Niente sale perché preparavo per me e ormai mangio quasi senza sale.
Dopo un'ora e mezza ho steso l'impasto dopo averlo diviso in 3 pezzi: invece di condire per fare la pizza, ho richiuso i bordi sul condimento creando dei panini con bresaola e spinaci. Vi farò sapere come sono.



Ho spennellato con il rosso dell'uovo per far colorare la superficie.

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Oggi ho fatto la pizza usando il lievito Pizzaiolo Paneangeli comprato per errore: lievito istantaneo.
Ho unito a 400 grammi di farina una bustina di lievito, un cucchiaio di zucchero e un po' di sale. Poi 250 ml di acqua e un po' d'olio.
Ho impastato rapidamente e messo l'impasto in una teglia unta d'olio. Ho messo su un po' di pomodoro e infornato una mezzora; non avevo la mozzarella in frigorifero, così ho tagliato a fette il Galbanino.
L'aspetto non mi ispira molto: vi farò sapere se è buona.