Sapore acido, amaro, dolce, salato, umami e… piccante?!

La nostra alimentazione: consigli per mangiare e vivere meglio
Rispondi
Avatar utente
Fenice
Amministratrice
Amministratrice
Messaggi: 31304
Iscritto il: 06/01/2008, 15:53
Località: Prope Caput Mundi
Sesso:

Fin da quando eravamo bambini ci hanno insegnato che i sapori principali sono 4: acido, amaro, dolce e salato.
Immagine
Da Wikipedia:
Le papille gustative non sono equamente distribuite su tutta la superficie della lingua, ma sono anzi rintracciabili a "chiazze", e in zone ben precise: esse si concentrano sul fondo della lingua, sui suoi bordi e sulla punta, mentre mancano quasi sulla sua parte centrale. La cosiddetta "V linguale", ovvero la forma a V rovesciata riscontrabile verso la parte più interna della lingua, è appunto formata da una gran quantità di papille circonvallate e caliciformi addensate sul fondo dell'organo gustativo. Siccome le papille gustative che si trovano nelle diverse zone sono differenti le une dalle altre, siamo in grado di riconoscere di più o di meno particolari sapori a seconda della posizione in cui il cibo si trova:

:freccia2: Sulla punta della lingua è più facile avvertire un sapore dolce
:freccia2: Sul fondo, invece, si avvertono soprattutto sapori amari e i piccanti
:freccia2: Sui lati si può avvertire con facilità l'acre (o acido)
:freccia2: Sulla punta e sui lati sono infine avvertibili i sapori salati

In realtà nel 1908 Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo ha identificato un quinto sapore fondamentale: l’umami, che in lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
Immagine
Quindi l’immagine che mostra i recettori dei vari gusti è incompleta: è possibile percepire l’umami nella parte più retrostante della lingua, quindi viene percepito quando si mastica con lentezza e si tiene molto in bocca il cibo, o addirittura quando si deglutisce.
Per chi volesse saperne di più è possibile scaricare vari file dal sito: http://www.umami.it

E… il piccante? :perplesso7: No, non è un sapore, ma una sensazione (di calore o bruciore) percepita da terminazioni nervose libere presenti sulla lingua e nel cavo orale.
Pur essendo ghiotta di dolci e amando il salato, pur adorando il pompelmo e bevendo il caffè amaro… se un cibo è piccante di sicuro mi tenta più di ogni altro! :occhioni:
Avatar utente
Fenice
Amministratrice
Amministratrice
Messaggi: 31304
Iscritto il: 06/01/2008, 15:53
Località: Prope Caput Mundi
Sesso:

Qualche curiosità sul peperoncino… :slurp3:
Immagine
:freccia2: Peperoncino piccante per tenere lontani i parassiti: il principio è lo stesso dello spray al peperoncino che usiamo contro gli aggressori in città. Anche in natura, il sapore piccante non serve ad altro che a difendere i frutti, proteggendo le piante del genere Capsicum dai loro parassiti e garantendo lunga vita ai semi. Si spiega così - grazie a una ricerca dell'università di Washington - come mai alcuni peperoncini siano estremamente piccanti e altri deludano i più caldi estimatori. Un frutto insipido è semplicemente cresciuto in una zona con pochi parassiti. Nel corso della sua maturazione non ha avuto bisogno di sviluppare strumenti di difesa contro insetti e funghi capaci di compromettere la salute dei semi. (continua)

:freccia2: Il Festival del peperoncino piccante è una manifestazione che, dallo scorso giovedì fino a domani, si tiene a Filetto.
Immagine
Dal Cif e ciaf con crostini di polenta alla Cunije a la cacciatore, dagli strozzapreti allo scoglio a li ciammajiche, dal maialino sardo all'asado, dalla trippa alla pizza scime con salsa alla Zuzu': sara' tutto (per chi vuole) rigorosamente piccante, un inno al peperoncino e un trionfo della spezia piu' intrigante il "quarto Festival del peperoncino piccante di Filetto", in provincia di Chieti, che prendera' il via domani e andra' avanti per quattro giorni fino a domenica 24 agosto. Ogni sera, dalle ore 20, nel centro storico apriranno quattro diversi punti di ristoro, situati in altrettanti angoli del paese (piazza San Giacomo, largo Garibaldi, piazza Roma e piazza Municipio). Ciascun punto ospitera' stand diversi dai nomi eloquenti (Hot Jamaican, Piros, Fiamma d'oro, Bacio di Satana, Fuoco della prateria, Cazzarelle e simili), specializzati nelle diverse specialita' gastronomiche. Le pietanze potranno essere arricchite con salse piccanti al gusto del peperoncino piccante di Filetto, paese che si propone ormai da anni come "capitale" abruzzese della spezia, che un tempo le nonne del luogo utilizzavano come 'rimedio per gli uomini'. Negli anni scorsi - ricordano gli organizzatori - il Festival ha attirato a Filetto diverse migliaia di persone ogni sera, segno di un'organizzazione collaudata che sa soddisfare tutti i palati. Non mancheranno il vino eccellente delle colline della Marrucina, dolci, cocktail, liquori e caffe'. Le serate saranno allietate da musica dal vivo e altri intrattenimenti. L'iniziativa e' curata dall'Amministrazione comunale di Filetto, guidata dal sindaco Nicolino D'Alessandro, e dall'associazione Accademia abruzzese del peperoncino piccante di Filetto.
[Fonte: AGI]
Avatar utente
Rob
Site Admin
Site Admin
Messaggi: 19042
Iscritto il: 06/01/2008, 4:41
Località: 127.0.0.1
Sesso:
Contatta:

Interessante questa cosa del peperoncino. Curioso il fatto che, nato per tenere alla larga gli insetti, finisca poi per attirare gli esseri umani (o parte di essi :fischio: )

Quindi il dado da cucina ad esempio è molto umami? :penso:
Avatar utente
Fenice
Amministratrice
Amministratrice
Messaggi: 31304
Iscritto il: 06/01/2008, 15:53
Località: Prope Caput Mundi
Sesso:

:freccia2: Senza dubbio il peperoncino è un ottimo vasodilatatore e ha un effetto afrodisiaco nel senso che “accende la passione”, però secondo alcuni studi proprio ciò che conferisce al peperoncino questa caratteristica sarebbe la causa di problemi alla prostata. Quindi anziché assicurare performance brillanti, sarebbe proprio la causa di flop “sotto le lenzuola”. :perplesso3:
Al solito, credo che sia tutto molto soggettivo: se le nonne lo usavano come rimedio per gli uomini qualche effetto positivo ci sarà… :occhi4:
Immagine
Su Focus si legge che i maggiori produttori di peperoncino nel mondo sono oggi India (nella foto si vede un campo di raccolta nello Rajasthan) e Messico. L'antico nome attribuito alla varietà piccante della pianta di Capsicum annuum era pepe d'India: fu infatti importato in Europa per la prima volta dall'America tropicale, le cosiddette Indie occidentali. Era la prima metà del Cinquecento e a scoprirlo furono gli spagnoli.

:freccia2: Il dado da cucina è uno degli esempi più conosciuti di umami, oltre al parmigiano reggiano. Sul sito cibo360° nella pagina dedicata al glutammato si legge, tra le altre cose:
Il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano reggiano ne contiene talmente tanto che gli assaggiatori di formaggi riconoscono il profumo e l'aroma di umami, o "brodo di carne" quando degustano questo formaggio.
Il suo utilizzo come additivo (sotto il nome di esaltatore di sapidità) non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni in scatola, e soprattutto dadi da brodo. Questi ultimi, avversati soprattutto dai gourmet e dai puristi, hanno contribuito notevolmente a creare la reputazione negativa del glutammato: il sapore pessimo, però, non è causato dal glutammato ma dagli altri ingredienti scadenti!
La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime. Ovviamente la valutazione va fatta sul totale degli ingredienti: meglio una zuppa con olio extravergine e glutammato che una con oli vegetali non ben identificati senza glutammato!
Avatar utente
Fenice
Amministratrice
Amministratrice
Messaggi: 31304
Iscritto il: 06/01/2008, 15:53
Località: Prope Caput Mundi
Sesso:

Fenice ha scritto: :freccia2: Il dado da cucina è uno degli esempi più conosciuti di umami, oltre al parmigiano reggiano.
A quanto pare il gusto umami "attira". :risata4:
E’ il parmigiano reggiano il prodotto alimentare più rubato nei supermercati italiani. A rivelarlo una ricerca della Cia (la confederazione italiana agricoltori): su dieci confezioni di formaggio solo nove arrivano alla barriera della cassa, una rimane in mano ai taccheggiatori. Il parmigiano si piazza al terzo posto in assoluto tra i prodotti più rubati nei negozi dietro alle lamette da barba e alle cartucce delle stampanti.
Ma il parmigiano, avverte la Cia, non è solo il prodotto più rubato, è anche quello più preso d'assalto dall'agropirateria internazionale. Nell'immenso supermarket del "bidone alimentare" è, infatti, il più "copiato" tra i prodotti a denominazione d'origine, Dop e Igp. Il suo clone troviamo in Argentina, in Brasile, in Giappone, ma anche in Germania e nel Regno Unito. Seguono il Prosciutto di Parma e quello di San Daniele, il Grana Padano, la Mozzarella di bufala e l'Asiago. Una forte crescita di "falsi" si sta registrando anche per il Gorgonzola che si puo' trovare sotto il nome di Tinboonzola e di Cambozola.
[Fonte: rainews24 - 02 ottobre 2008]
Rispondi