In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.
Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. (Wikipedia)
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Alcune cose relative al [b]buffet molecolare[/b] (che ha avuto luogo per inaugurare l'Lhc) non le ho mai viste né lette prima (la pasta sempre al dente, i biscotti croccanti dopo essere stati immersi nel liquido,…), ma ho sentito spesso parlare di gelato misto ad azoto liquido… e non solo di gelato.
Avevo già cercato informazioni sullo chef Ettore Bocchia circa un anno fa dopo aver visto un servizio al TG: tra le altre cose, ho scoperto che lo chef ha pubblicato un libro dal titolo "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche".
Nel servizio del TG facevano vedere il gelato e i cocktail all'azoto, ma anche dei cocktail "in gelatina" grandi quanto una caramella e che contenevano meno alcol di un cocktail nel bicchiere, ma (a detta degli intervistati) lasciavano lo stesso gusto intenso. Ovviamente mi sono incuriosita.
Nella gastronomia molecolare la cottura non avviene con la fiamma:
- Utilizzando l'alcol, che coagula le proteine dell'uovo, si può ottenere un uovo sodo che conserva le caratteristiche organolettiche di un uovo crudo
- L'uovo può essere cotto in alcool etilico a 95 gradi ottenendo così una cagliata d'uovo: risciacquando sotto l'acqua si toglie l'odore dell'alcol
- Per cuocere il pesce si può utilizzare una miscela di zuccheri fusi invece che riducono notevolmente i tempi di cottura e permettono di trattenere l'umidità all'interno del pesce. Per non avere un pesce dolce occorre avvolgerlo in due foglie di porro
- Il gelato istantaneo si ottiene utilizzando l'azoto liquido: si avrà così la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall'inizio alla fine
Gelato istantaneo ottenuto con l'azoto liquido
